为什么草莓这种水果一旦做成果汁或零食，味道闻起来没有那么清新？甚至有点臭臭的？
这不是题主自己的问题，是因为两种「草莓味」确实有差异。这个差异可能由两种因素造成：

• 草莓本身，在进行热加工的过程中，风味就会变化、损失。
  
• 有些草莓果汁饮料、草莓饼干中的「草莓味」可能主要来自草莓香精而不是草莓本身。香精的味道很难达到 100% 的相似程度。
  

下面分别详细阐述一下。

1. 「草莓味」到底包括哪些物质？

我们能吃到「草莓味」，本质上是因为草莓里富含各种各样的挥发性的香气物质，这些香气物质进入鼻腔以后，分别刺激不同的嗅细胞，神经信号传导到大脑的嗅觉中枢，我们就会闻到「草莓味」。

那么，草莓本身的特征香气物质有哪些呢？其实相当复杂。有研究在 20 种不同的草莓中发现了共 181 种特征性的风味化合物[1]。它们包括：

• 酯类物质： 包括丁酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯等。这些酯类物质给草莓带来了特征性的果香和花香。
  
• 萜烯类物质： 如芳樟醇、 … ⌘ Read more